Pierre Casamayor na Święta

Z życzeniami dla wszystkich, którzy tu zaglądają.  Pierre Casamayor, człowiek, który o winie wie wszystko i wszystko to możemy znaleźć w jego książkach, odwiedził posiadłość Clos Centeilles tej jesieni.  Dla wszystkich cytuję poniżej wyciąg jego artykułu, który ukazał się w "Revue du Vin de France" w grudniu.  I na dziś tyle wystarczy.

SPOTLIGHT ON A DOMAINE

CLOS CENTEILLES

The Lost Grape Society

For more than twenty years, Patricia Boyer-Domergue has devoted herself with passion to this ancient grape variety in the Minervois. Here, she has succeeded in creating original and fine wines.

Report and tasting by Pierre Casamayor

                “These are bloody lousy vines”, responded Pierre Galet, the pope of ampelography, to Patricia Boyer-Domergue who was questioning him on the pertinence of replanting long-forgotten native Languedoc grape varieties.

                After the phylloxera catastrophe, the old native Languedoc vines were not reintroduced into the vineyards. Of those grapes which reign today, Grenache, Carignan, and Mourvèdre are all originally from Spain, and the invasive Syrah is from the Côtes du Rhône. The true Languedoc grape varieties of yesteryear are mostly only found in the collections of the Vassal domaine within the French National Institute of Agronomic Research.

In the era of reconstruction after the calamitous hybrid episode, we neglected the old vines (Riveyrenc, Araignan and Picpoul etc.) essentially for cultural and economic reasons. The wine had to be produced; and in large quantities, but with a low yield, a low alcohol content, low resistance to disease and difficult to graft, these varieties had no real desirable qualities.

Others, it should be said, only produced uninteresting or poor quality wine. We also should be wary of old fashioned customs and the “wisdom” of the elderly, because these are the same people used to who nail owls to their barn doors to ward off evil spirits !

Some vignerons refused to be dissuaded and we have to salute them, because either by conviction or curiosity they have made the effort to restore the viticultural heritage within their regions. Especially as the known problems with these vines are today quite possibly their acknowledged qualities, particularly their low alcohol content in an age where everyone else is only interested in other varieties.

Patricia Boyer-Domergue in her Clos Centeilles is one such vigneron, following the example of a Plageoles at Gaillac, or a Navarre at Saint Chinian or a Count Abbatucci in Corsica. Her story starts in 1990 when Daniel Domergue and Patricia Boyer fell madly in love with this little patch of land in the middle of nowhere, which is suspended above the terrain of La Livinière, and leans against the Black Mountains.

Everything here had to be restored; buildings, cellar, and of course the vineyard, but the 13th Century Chapel nestling in the middle of the vines attests to the perenniality of this vineyard which is almost prehistoric; for instance the Carignan vines here are over 100 years old. The domaine was originally occupied by an ancient order called in Occitan “Les Centeilhas”, or “The Hundred Widows” in English. They were an ancient female order who amongst their daily duties welcomed travelling pilgrims. Because of their predicament, they also wanted to have children and according to legend, to increase the possibility of conception they had to show devotion to the Virgin by going round the chapel nine times. Quite obviously, this place can only be fertile.

A vineyard with 20 grape varieties

The vineyard is divided into small parcels, with south facing terraces surrounded by dry stone walls, in a natural and isolated environment. The microclimate is particular to here, both sunny and cooling at the same time, with the soil made up of siliceous sandstone which has an ample natural water storage capacity. Tasting of the 2003 demonstrates that water stress doesn’t exist here. Patricia, today alone at the helm, clearly doesn’t believe in high densities in the Languedoc climate, and the 12 hectares have been planted with between 2,500 and 3,300 vines per hectare. Twenty different varieties have been planted, so the work is long and hard: It takes four weeks for the harvest, all by hand of course, with the maturity times spread out.

Here, they don’t hesitate to wait for the optimal maturity, even if it means picking off the leaves to preserve the growing conditions, and it means that they can collect the grappillons – the small unproductive grape bunches, to increase the acidity. The soil is worked. A part is pruned back to lyre, which is ideal for periods of drought, and the rest is pruned back to either gobelet or palissage (trellised). The vines in the domaine are carefully managed, but since Patricia is frightened by the condition of “organic” vines and the diseases which go with them, she has to treat them - but it’s kept to a minimum. “I treat with sulphur and copper, but I’m struggling against the flavescence dorée !” says Patricia.

Riveyrenc (or Aspiran), Oeillade (or Araignan), Black, Grey or White Picpoul are next to Cinsault, Carignan, Grenache, Syrah and Mourvèdre. The average yield is 32 hl/ha. The Cinsault in the La Capitelle parcel is singular, and these vines are pruned very low and produce small seeds. These last-mentioned produce a wine surprising in its finesse which restores to favour this variety, often held in contempt. Patricia had a brainwave while tasting a Rayas Cinsault at 8hl/ha which made her decide to see how far she could go with this variety.

The winery reflects the site; biblical. The steel vats with their various contents, a refrigeration unit and a small press. It’s necessary to juggle between the different cuvées and vinifications. The whites are pressed immediately, open to ambient temperature, vinified without yeasting, extracted and kept on fine lees with regular batonnage, or gentle agitation. Malolactic fermentation isn’t systematic, and bottling takes place in June.

The claret comes from a night’s maceration of Riveyrenc, with juice from the carbonic fermentation of Carignan. It is then vinified like the white. The reds are destemmed or vatted as whole bunches for carbonic maceration, punched down and racked & returned, then fermented on wild yeast – Patricia cultivates her own leaven. The alcoholic fermentation period or vatting is long, from one to two months. The wine is then run off and racked by gravity every three months, because here, we don’t like reduction. It is then kept for two years and finally lightly fined and bottled at the domaine. A portion of the Clos Centeilles is aged in casks.

Vines pruned to last

Despite the long alcoholic fermentation period (recommended by Prof. Yves Glories, former dean of the Bordeaux Faculty of Oenology), and the long vatting time, the wines from Clos Centeilles suggest keeping before opening. They can sometimes be quiet when young. Even the 2012 white (Riveyrenc and Araignan) is reserved; however the 2008 has a finesse and an aromatic complexity with a fruity freshness.

The La Part des Anges Claret (Riveyrenc, Carignan, and Black Picpoul) is a real pleasurable wine, and well structured.

The pure Carignan wine undergoes carbonic maceration, Carignanissime,is both rich and energetic , with a fruity crispness from the grape, but without producing the rustic notes which often accompany it.

The Campagne cuvée (Cinsault and Syrah) is full bodied, with refined tannins. However we have to wait until the 2004 vintage for smoothness and a length of pure fruit and spice.

It’s the C de Centeilles cuvée, produced from old varieties (Black Picpoul, Black Riveyrenc, Oeillade, and Morastel) which possesses notes of wild berries and small cherries with a refined texture and expressive with a complex finish. This wine sets itself apart as  delightfully easy to drink.

The Clos Centeilles cuvée (Grenache, Syrah, and Mourvèdre) is a delightfully complex   Minervois-la-Livinière, with smooth tannins and substantial notes of spice. It’s a cru which reveals itself slowly, promoting its intensity.

The pure Cinsault Capitelle de Centeilles, stands out in the Languedoc. This wine echoes Pinot with an inimitable fruitiness, a complex aromatic finish, and a smooth and satin texture which places it in the category of wines of grand finesse. This wine will surprise those that think Cinsault produces wines of poor quantity.

Identity Card

Terrain: 10.5 hectares for red (20% Picpoul, 7% Syrah, 10% Mourvèdre, 10% Grenache, 20% Carignan, 27% Cinsault, 6% others). 1.5 hectares for white: (40% Grey Grenache, 60% others) Average Annual Production: 54,000 bottles Type of Agriculture: Sustainable viticulture Address:             Clos Centeilles, Campagne de Centeilles, 34210 Siran Telephone:        04 68 91 52 18 E-mail:                 contact@closcenteilles.com Web:                    www.closcenteilles.com Owner:                Patricia Boyer-Domergue

 

SPOTLIGHT ON A DOMAINE

3 Questions to Patricia Boyer-Domergue

What has been your approach to wine ?

I started my pharmacist studies, and then I swung towards wine with a two year technical degree (BTS) at Montpellier and another as an unregistered student at Bordeaux, but always with inspirations during wine tastings. I moved here after buying 9 hectares at Centeilles.

What do you most remember about your time as President of the La Livinière cru ?

I tried to advance things, but my actions were limited. We created a collection of old grape varieties supervised by Jean-Michel Boursiquot, and selected healthy vines for future replanting.

What’s the future of Le Clos ?

I almost had to sell it on. The work here is very hard and my style of finesse and sensuality is different from that of local enthusiasts, who are fond of power. But my daughter Cécile wants to come back to the domaine, and so I have to invest in order to hand it over to her. I have built a cellar to keep the old vintages.

Suity francuskie

Z hotelu w Cahors ruszałem na spotkanie w winnicy Lamartine około dziewiątej rano.  Miałem tam być około 10.30, więc miałem sporo czasu, jechałem  sobie wolno.  W październiku dni są już dosyć krótkie, przy czym u nas odczuwamy to po południu, Francuzów dotyka to o poranku.  O dziewiątej jest ciągle ciemno, mgły ciągną się  nad rzeką Lot otulającą Cahors korytem w kształcie litery U.  Miasto łatwe do obrony, dostęp z lądu tylko z jednej strony.  Jechałem na zachód od miasta, w stronę, gdzie w apelacji Cahors powstają najlepsze wina.  Słońce świeciło w plecy, a droga wiła się tajemniczo wzdłuż rzeki.

Przypomniałem sobie, że w Warszawie dęby w moim ogrodzie już kilka tygodni wcześniej straciły liście.  Tutaj, dęby świeciły wraz ze słońcem na złoto i czerwono.  Chociaż przed samochodem rozlało się mleko porannych mgieł, nad głową błyszczało błękitne niebo.

 

Włączyłem wtedy Suity Francuskie Bacha...  Grał Glenn Gould na swoim Steinway'u CD 318, siedząc na dziwacznym, składanym krzesełku, bardziej przystającym filmowemu reżyserowi niż pianiście.  Pochylał się nad fortepianem i podśpiewywał grając.  Mógłbym tak jechać wiecznie.

Mija się wioski i miasteczka, w których turysta zatrzyma się może na kawę, nie dłużej.  Najpewniej nigdy tu nie dojedzie, bo i po co?  Nie ma tu fresków Peruggina, nie ma rysunków Leonarda.  Stoi jakiś kamienny kościółek, surowy i skromny, może XIII, może XIV wiek.  Francuzi mają to tylko dla siebie, egoiści!

A dzięki tym mgłom znad rzeki Lot, wina z Cahors uzyskują swą klarowność smaku.  Nie mogę inaczej tego powiedzieć, one są po prostu chłodne w smaku, jeśli smak może być chłodny.  Oprócz chłodu mgieł rzecznych, dużo w nich owoców, zwłaszcza śliwki, a w bardziej szlachetnych cuvee, znajdziecie posmak czekolady i przypraw.  Znajdziecie te wina w mojej piwniczce...

Wracam do pisania

Popijanie wina w ciepłe popołudnie.  Do czorta, dlaczego nie wypić lampki o poranku?!  Gustavo spod Montefalco, właściciel rzeźni i winnicy, pije co najmniej dwie butelki dziennie.  Rozumiem, że przez cały dzień daje mu to poczucie ciepła w członkach i dobry humor.  Gustavo pije swoje wina, ekstraktywne Sagrantino, nieco lżejsze Rosso..., niestety nie mam jeszcze jego butelek w magazynie, bo zawiłości rozliczeń akcyzy w Unii nieco przerastają jego kierowniczkę do spraw eksportu, która nie może mi uwierzyć, że sposób jaki proponuję jest zgodny z prawem.  Włosi widać boją się swojej policji finansowej, choć może byśmy ich o to nie podejrzewali...

Nie tylko w Polsce spotkałem się z ludźmi, którzy po prostu nie uznają win białych.  Przez dłuższy czas zgadzałem się z nimi, aż natkąłem się na wina Dionigi'ch, gdzie z białych robią głównie grechetto.  Ale jak robią!  Najlepsze z ich stajni, zachowując świeżość i smak owoców, tak poszukiwany w białym winie w gorący dzień, mają głębię, jakiej nie powstydziłoby się wiele win czerwonych. 

Wpis to niezwykle chaotyczny, ale mówię tylko, że wracam do pisania o winie i nie tylko...

Murzyn na wsi

Nie widziałem Clos Centeilles latem, w pełnym słońcu.  Przyjechałem do Campagne około jedenastej, dzień był wilgotny i pochmurny, na szczęście nie padało.  Patrycja, właścicielka posiadłości, przywitała się i powiedziała, że musi biec, bo właśnie trzeba wyciskać winogrona.  Dodała, że mógłbym pomóc, bo akurat wyciskają nogami, zgodnie ze starymi procedurami.  Zanim odpowiedziałem, pobiegła, a mnie przywitała osoba, której nie spodziewałbym się nigdy tam zobaczyć.  Kogóż to nie spodziewałbym się zobaczyć w zabitej dechami wsi, a właściwie, w osadzie oddalonej od najbliższej wiochy o około pięć kilometrów? Ano, wyszła mi naprzeciw czarnoskóra dziewczyna, którą po akcencie sklasyfikowałem jako nowojorczankę.

Tammy przyjechała do Campagne de Centeilles pół roku wcześniej, wiosną, i pomagała Patrycji w pracy w winnicy za darmo, żeby nauczyć się wszystkiego o wytwarzaniu wina.  Po powrocie do Stanów Tammy chce pracować u jakiegoś znaczącego importera win i daj jej Boże dużo szczęścia i klientów!  Chciałbym, żeby wino sprzedawała mi osoba, która przeżyła sezon pracując nad krzewami, przycinając je, zbierając owoce, doglądając wytłaczania soku z winogron.  Niewielu w świecie chyba takich sprzedawców znajdziemy, znających swój temat od podszewki.  Zwłaszcza w dzisiejszych czasach, kiedy jedyna osobą, z którą możemy porozmawiać jest jakiś anonimowy młodzieniec z słuchawkami na uszach, rozliczany od tempa załatwiania spraw przez telefon.  Młodzieniec, jako że w perspektywie mający rychłe zwolnienie z pracy, nie przykładający żadnej uwagi do słów, które do niego mówimy, ani nawet do swoich własnych, bo te nawet własne nie są, a pochodzą ze skryptu spisanego przez kierownika, albo nawet jeszcze przez kierownika kierownika.

Tammy jest już w domu, pewnie kupuje i sprzedaje wino, opowiada klientom o taninach, sposobach fermentacji i szczepach winnych, a w duchu pewnie tęskni do Campagne, gdzie musi być zimno, gdy zawieje jesienny wiatr, a ściany domostwa dziurawe, a wilgoć do wnętrza się przedostaje i zostaje na stałe, dopóki jej wiosną nie przegoni słońce. 

Winu dobrze w takich warunkach.  Leży w butelkach w piwnicach, dojrzewa i tylko Patrycja wie kiedy je dla nas stamtąd wydobyć.  Bo wino pić trzeba, gdy się do tego nadaje, czasem od razu, czasem po paru latach, czasem odczekać potrzeba i lat osiem.

A hortensja?  Właśnie kwitnie w moim ogrodzie...

(kanato.wino@gmail.com; 601 25 84 20)

The Sun also Rises

Wszędzie na Ziemi Słońce zachodzi we właściwy sobie sposób.  Wschodzi zapewne też w sposób sobie właściwy, ale nie dane jest mi zbyt często tymi zjawiskami się radować, gdyż wtedy to właśnie poduszka jest najbardziej miękka, a kołdra najlepiej dopasowuje się do ciała.  Zachody Słońca to jednak moja specjalność.  W pociągu do Łodzi, najczęściej w Tomaszowie Mazowieckim, gdzie musiałem czekać na przesiadkę, zamieniając jeden kowbojski pociąg ciągnięty jeszcze przez lokomotywę, na inny, który niekiedy też musiałem zmienić w Koluszkach, tak, że 150-kilometrowa trasa trwała około sześciu godzin; tak więc w Tomaszowie siedziałem patrząc w zachodnie niebo i cieszyłem oczy łososiowym niebem, na tle którego słupy telegraficzne i ogołocone z liści drzewa stawały się prawdziwie czarne.  Ta czerń mnie wtedy pasjonowała.  Doskonała monochromatyczna grafika na tle polskiego nieba.

 

Od razu przychodzi mi na myśl dyskusja Hrabiego z Tadeuszem na temat malarstwa.  Hrabia dowodził, że tylko w Italii niebo malarzom sprzyja, daje im światło potrzebne do prawdziwie pięknej sztuki.  W Polsce, czy raczej, na Litwie, niebo chmurami pokryte, kapryśne, nie dla malarzy prawdziwych...  Cóż, Hrabia to kosmopolita, Tadeusz, miejscowy prostaczek (choć szlachetnego rodu), więc  z kim miałbym się zgodzić?  Nasze zachody słońca to dramat, czasami brutalny na niebie, w Italii zaś łagodność i miękkość - cóż wybrać?  Italskie pejzaże tłem były niezliczonych obrazów i fresków, naszymi jakoś nikomu nie chciało się zachwycić.  Pewnie jak mnie wschody Słońca przechodzą przed nosem niezauważone, malarzom takim jak Peruggino, Piero della Francesca, czy Pinturicchio, przed nosem przeleciały nasze nieba zachodnie, bo nie wiedzieli nawet, że w kraju, gdzie żyją wilki są też ludzie, a Słońce tu też zachodzi.  Mona Lisa, z Wisłą wijącą się za plecami w okolicy Kazimierza, być może byłaby piękniejsza, ale Leonardo przegapił okazję przez swoje wygodnictwo.  Nawet w Amboise, gdzie umarł, nad Loarą, nie mógł zobaczyć jak w Tomaszowie zachodzi słońce.

Co stracili malarze w Polsce, odzyskuję ja w Italii i Francji.  Przywożę to, czego u nas nie ma i, nawet dzięki globalnemu ociepleniu, którego nikt nie widział, nigdy u nas nie będzie.  Wino rośnie tam, gdzie je wsadzić, ale trunek przedni z niego otrzymać można tylko w kilku miejscach na świecie.  Nowoczesna spedycja pozwala nam to dziś ignorować, pić wino w Polsce można, a najlepiej to dobre... ode mnie.

 

(kanato.wino@gmail.com; 601 25 84 20)

Kare wino

Ziemia nie musi być  bardzo  żyzna, żeby krzewy winne mogły dobrze rodzić.  Nawet lepiej, gdy żyzna nie jest, winogrono musi wtedy szukać pokarmu głęboko w ziemi, im głębiej tym lepiej, tym ciekawsze smaki nam się pojawią.  Smakując wino poznajemy całą geologię terenu, na którym jest uprawiane.  Im więcej minerałów, tym smaczniej, tym ciekawiej.  To dlatego tak ważne jest skąd wino pochodzi.

 

Podobnie jak ludzie, winne krzewy osiągają szczyt swoich możliwości około czterdziestki, chociaż w niektórych miejscach osiemdziesięcioletni staruszkowie rodzą grona niebywałe.  Jak na przykład w Chateau Lamartine, skąd przywiozłem kilka win z apelacji Cahors.  Najlepsze z ich win - Expression - robione jest wyłącznie z krzaków ponad 
osiemdziesięcioletnich, jednych z pierwszych zasadzonych w okolicach Cahors po pladze filoksery.  Przeglądałem stare dokumenty, pokazane mi przez Alaina, właściciela winnicy, wyliczające winiarzy, którzy stracili wszystko przez owada, który o mało nie unicestwił całej kultury picia obszaru Morza Śródziemnego.  Dokumenty sporządzone dla rządu Francji, który miał odwagę wziąć się za bary z tym problemem, rządu, który znalazł środki na walkę z zarazą i na pomoc dla producentów.  Oczywiście część winnic bezpowrotnie zniknęła (ok. jednej trzeciej), rodzina Alaina przez 20 lat zajmowała się budownictwem, jednak po sprowadzeniu z Nowego Świata odmian odpornych na zarazę, rodzina Gayraud podjęła trud odbudowania winnic.  Między innymi dzięki nim możemy cieszyć się nadal "czarnymi winami" z Cahors, opartymi o szczep Malbec, jakże często dziś nam znany wyłącznie z Argentyny.

 

Gdy próbowałem wina w Cahors zdumiony byłem tym, że smaki jakie pojawiały się w kieliszku nie dawały się łatwo zdefiniować.  Na pewno każdy wyczuje tam świeże owoce, najpewniej śliwki, ale część tego, co się w tych winach dzieje sięgnęła głębiej w, zdawało by się zapomniane, obszary doznań.  Wspomniałem dzieciństwo i aromaty być może ciast babci, być może kompotu z przedszkola, który wtedy napawał mnie obrzydzeniem z racji rozgotowanych owoców i niedostatku cieczy w szklance.  Teraz to wspomnienie obudzone zostało łykiem czarnego Malbeca.  Dla takich wrażeń warto sprawić sobie cały zapas butelek z Lamartine...

Dionizos znaczy Dionigi

Kto to jest Dionizos?  Wydawałoby się, że każdy wie, ale gdy uczyniłem taki komentarz w rozległej piwnicy Roberto, usłyszałem, że większości turystów trzeba to wyjaśniać.  Mówiła Carolina, żona Roberta, jednocześnie dziwiąc się, że będąc tak młodym (46 lat), mam już dwójkę dzieci, i że oboje z nich to nastolatki.  Roberto jest moim rówieśnikiem, a ma dopiero jednego syna w wieku około 2 lat.  Coś musi być prawdy w twierdzeniu, że Włosi późno wylatują spod skrzydeł matki, przy czym Roberto wcale nie wyleciał, a jedynie sprowadził żonę do swego gniazda.

Dionizos, gdyby chciało mu się dziś chodzić z nami po ziemi, wyglądałby jak  Roberto.  Szeroka, szczera twarz, mocna postura, silne ręce.  Wszystko to zwieńczone długimi, czarnymi włosami, spiętymi w kitkę z tyłu głowy.   Z ojcem i bratem robią znakomite wina w winnicy na granicy obszaru Sagrantino di Montefalco.  Z okien na północ muszą patrzeć na posiadłość Ferrari, która czerwonym klinem o wysokości chyba 20 metrów, wbitym obok budynku w kształcie latającego spodka, szpeci krajobraz i widok na Asyż.

 

A Dionizos? Dziś nazywa się Dionigi i wytwarza Sagrantino w pobliżu miasteczka Bevagna, na północ od Montefalco.  Życie Włochów jakby trwa niezmiennie w rytmie bogów olimpijskich i czuć to namacalnie, gdy się tam z nimi chwilę porozmawia.  Nieważne, że może na półwyspie częściej używano imienia Bachusa, rodzina o takim nazwisku musi kontynuować tradycję przyniesioną ludziom przez istoty wyższe.

Trwanie historii w Italii dało mi o sobie znać koło stacji benzynowej,  na dróżce wiodącej od kapliczki Madonna della Pia do Asyżu.  To tam Święty Franciszek głosił swoje kazanie do ptaków, co upamiętniać ma mikroskopijna kapliczka po drugiej stronie drogi.  Agostino mówił o tym wydarzeniu, jakby sam był jego świadkiem;  pewnie przejeżdżał tamtędy swoją Skodą, gdy Franciszkowi zebrało się na filozofowanie dla braci mniejszych.  Zatrzymał samochód na stacji i lejąc benzynę słuchał świętego.  To pewnie wtedy pokochał ubogiego mnicha w podartym habicie; do dziś mówi o nim z podziwem i szacunkiem, jakiego nigdy nie widziałem w Polsce.  Franciszek, cóż z tego, że żył osiemset lat temu, jest jednym z nich, w nim rozpoznają siebie i mają z tego pociechę. 

Mimo upływu dekad, wieków i tysiącleci, żyje się tam podobnie.  Nieważne, że czasem podróżuje się na grzbiecie osła czy konia, a czasem pieszo, bądź rowerem.  Nawet jazda Ferrari nie zmienia tej ziemi i ludzi w nią wrośniętych.  Franciszek zostawił po sobie ślad koło stacji benzynowej,  Dionizos zostawił Roberta, żeby cieszył innych przepysznym winem.  Sagrantino Passito, królewskie wino z Montefalco, przez wieki kupowano do Watykanu jako wino mszalne.  Święte Grono (sacra znaczy święta) zesłane przez Dionizosa na Ziemię, służyło długo namiestnikowi Boga w wiecznym mieście, a teraz cieszy nas, którzy pijemy wino z miłością.  I umiarem.

kanato.wino@gmail.com